觀湯色
湯色是指茶葉在沖泡后茶湯所呈現(xiàn)的色澤。湯色的鑒評主要從色度、亮度和混濁度三方面進行。
?
1.色度
色度主要是指茶湯的顏色?？蓮恼Ｉ⒘幼兩?、陳變色三個方面進行辨別。
?
（1）正常色。正常采制條件下制成的茶，沖泡后所呈現(xiàn)出的湯色。如綠茶綠湯，綠中帶黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；黑茶橙紅或紅濃等。
?
（2）劣變色。由于鮮葉采運、攤放或初制不當?shù)仍斐勺冑|(zhì)，湯色不正。
?
（3）陳變色。如果殺青后不及時揉捻，揉捻后不及時干燥，會使新茶制成陳茶色。綠茶的新茶湯色綠而鮮明，陳茶則黃褐或灰暗。
?
2.?亮度
亮度指茶湯的明亮程度。通常情況下，茶湯亮度好的品質(zhì)就好。茶湯比較暗的品質(zhì)就差。
?
3.?渾濁度
渾濁度指茶湯清澈和渾濁程度。清澈指湯色純凈透明，無混雜清澈見底。渾濁是指茶湯不清，視線不易透過湯層。一般劣變茶或陳變茶的茶湯，渾濁不清。
?
嗅香氣
茶葉的香氣因茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素的不同，而使各類茶的香氣各具風格，各有各的特色。而且即使是同一類茶，也會因為產(chǎn)地的不同而出現(xiàn)不同的香氣。
?
1.?香氣高低
（1）純：香氣純正，沒有其他異味。
（2）濃：香氣高長，濃烈。
（3）鮮：香氣清鮮，有醒神爽快之感。
（4）清：清爽新鮮之感。
（5）平：香氣平淡，無雜異氣味。
（6）粗：感覺糙鼻，有時感到辛澀，屬老葉粗氣。
?
2.?持久時間
是指香氣時間的長短或持久程度。不論是嗅茶湯還是嗅干茶都能長時間地嗅到香氣，則表明香氣長，反之則短。茶葉的香氣以高長、鮮爽馥郁為好，高而短次之，低而粗為差。
?
品滋味
滋味是飲茶后人的口感反應(yīng)。純正的滋味有濃淡、強弱、鮮、爽、醇、和。不純正的滋味有苦、澀、粗、異。
?
1.?純正
指品質(zhì)正常的茶類應(yīng)有的滋味。
（1）濃淡：濃指茶水內(nèi)含物豐富，有黏厚的感覺；淡則內(nèi)含物少，淡薄無味。
?
（2）強弱：強指飲茶湯后口中收斂性強，吐出茶湯短時間內(nèi)味感增強；弱則入口刺激性弱，吐出茶湯口中味平淡。
?
（3）鮮與爽：鮮感覺爽快；爽指爽口。
?
（4）醇與和：醇表示茶味尚濃，回味也爽，茶湯刺激性??；和表示茶味平淡，內(nèi)含物質(zhì)少，基本沒有刺激性。
?
2.?不純正
指滋味不正或變質(zhì)有異味。茶湯滋味與香氣關(guān)系密切，一般香氣好，滋味就好。
?
（1）苦：茶湯先微苦后回甘，為好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦者又次之；先苦后更苦者最差。
?
（2）澀：茶湯入口后有麻嘴、緊舌之感。先有澀感后不澀屬于茶湯味的特點，不屬于味澀。如果吐出茶湯后仍有澀味，才屬真正的澀味。
?
（3）粗：粗老茶湯味在舌面感覺粗糙，且味淡薄，稍帶滯鈍、澀口感。
?
（4）異：如酸、餿、霉、焦味等異味。
?
評葉底
葉底是茶葉在沖泡后剩下的茶渣。葉底可以直接反映出茶葉的老嫩、色澤、勻度及鮮葉加工合理與否等諸多問題。看葉底主要通過觀察其嫩度、色澤和勻度。
?
1.?嫩度
葉底的嫩度主要以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來衡量。芽以含量多、粗而長的為好，細而短的為差。但是不能一概而論，如碧螺春細嫩多芽，其芽細而短、茸毛多。
?
2.?色澤
主要看色度和亮度。在鑒評葉底時應(yīng)先掌握該茶類應(yīng)有的色澤和新茶的正常色澤。新茶色澤新鮮明亮，若有爆點或焦糊點明顯的容易辨別；陳茶呈黃褐色或暗黑色、反光率差，若有爆點或焦糊點模糊、不易辨別。
?
3.?勻度
勻度主要看茶葉的老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎等因素的一致性。若這些因素都比較接近、一致勻稱的即勻度好，反之則差。
